Propiedades físicas y químicas de la mantequilla de cacao

La mantequilla de cacao, también conocida como mantequilla de cacao, es un aceite vegetal natural cremoso y duro natural extraído de la masa de cacao. Es un aceite único. Además de su aroma único y fuerte, la mantequilla de cacao también es bastante sólida y quebradiza por debajo de 15 grados. La mantequilla de cacao se derrite rápidamente en la boca y no se siente grasosa en absoluto; Y no es fácil volverse rancio como otros aceites vegetales generales. La mantequilla de cacao es un aceite especial ideal para el chocolate, y tiene casi todas las ventajas de varios aceites vegetales. No se ha encontrado otro aceite que pueda compararse con él.
La mantequilla de cacao se compone principalmente de 98% de triglicéridos, 1% de ácidos grasos libres, 0.3% diglicéridos, 0.2% de monoglicéridos, 150 mg/kg ~ 250 mg/kg de tocoferol y 0.05% ~ 0.13% fosfolípidos, entre los cuales los triglicéridos son los componentes principales de la mantequilla de Corro.
La mantequilla de cacao tiene un aroma único de cacao y una gama de plástico muy corta. Es casi completamente sólido por debajo de 27 grados (comienza a derretirse a 27.7 grados). Se derrite rápidamente a medida que la temperatura aumenta y se derrite por completo a 35 grados. Por lo tanto, es una grasa que es dura y se disuelve rápidamente. La mantequilla de cacao es el aceite comestible más estable conocido. Contiene antioxidantes naturales que evitan el deterioro, lo que permite almacenarlo durante 2 a 5 años, lo que permite que se use para fines distintos de los alimentos.
La mantequilla de cacao se usa principalmente en pasteles occidentales para hacer chocolate y diluir productos de chocolate más gruesos y más secos. Agregar una cantidad adecuada de mantequilla de cacao al chocolate con un bajo contenido de mantequilla de cacao puede aumentar la consistencia del chocolate, mejorar el efecto brillante del chocolate después de sumergirse y desmoldear, y hacerlo delicado.
Los glicéridos en la mantequilla de cacao coexisten en múltiples tipos, lo que resulta en características policristalinas. El punto de fusión de la mantequilla de cacao depende de su forma de cristal. El proceso de templado en el proceso de procesamiento de chocolate es el proceso de formar una estructura de cristal de mantequilla de cacao estable cuando la mantequilla de cacao se enfría.
La mantequilla de cacao tiene, 'y cristales, con puntos de fusión de 17, 23, 26 y 35–37 grados, respectivamente. Al hacer chocolate, solo se usa el cristal con el punto de fusión más alto, y la estructura de cristal único hace que la textura sea suave.